〔ボストンクラムチャウダー〕 <材料(4人前)> ・牛乳 700cc ・生クリーム 100㏄ ・アサリ(300g) 24個 ・ベーコン(1cm角で1~2mmの厚さに切ったものヌ) 80g ・人参(1cm角で1~2mmの厚さに切ったもの) 120g ・オニオン(1cm角で1~2mmの厚さに切ったもの) 150g ・トマト(5mmの角切り) 100g ・ニンニク(みじん切り) 20g ・ジャガイモ(5mmの角切り)150g ・木耳(みじん切り) 20g ・塩、胡椒適量・白ワイン 100cc ・オリーブオイル 15cc(大さじ1杯) ・バター 40g *浮き身:・シブレット(芽葱)刻んだもの ・クラッカー 適量 <下準備>
・トマトの皮は湯むきし、種を取りのぞきブリュノアに切っておく。 ・その他の野菜とベーコンも上記の切り方にしておく。 <製法> ① 鍋にオリーブオイルを入れニンニクをキツネ色まで炒め、アサリと白ワインを加えふたをして 強火で蒸し煮にする。 ② ①のアサリの殻が開いたら火を止め、アサリを取り出し 煮汁はうわずみをとっておく。 ③ 別の鍋にバターを入れ、人参・ジャガイモ・オニオン・ベーコンを加え、少し塩をふり野菜に 汗をかかせるようにじっくり炒める。ベーコンも香りを出すようにじっくり炒める。 ④ ③の鍋に牛乳を加え煮ていき、木耳・トマトを加えアクをすくいながら煮ていく。 ⑤ ④にアサリの煮汁と生クリームを加え、塩・コショウで味を整える (この時の塩はアサリ・ベーコンなどから塩分が出ているので、必ず味見をしてから加える) ⑥ スープ皿にアサリを入れ、スープを加え浮身にシブレットとクラッカーをのせ完成。 〔真鯛の香り焼きエストラゴン風味、何首烏風味のバルサミコソース〕
<材料(5人前)> ・鯛(切り身60g)5枚・エストラゴン(粗切り)適量 ・オリーブオイル適量・塩、コショウ適量 *ラタトゥイユ ・ニンニク=1カケ(みじん切り) *ソース ・パプリカ赤=60g・人参=50g・何首烏の煮汁=15cc ・パプリカ黄=60g・オニオン=100g・バルサミコ酢=100cc(60ccまで煮詰める) ・セロリ=50g・何首烏(みじん切り)=3g・オリーブオイル=60cc ・タイム=2枝・トマト=1個分 <製法> ① ラタトゥイユを作る。 (野菜はコンカッセに切り、オリーブオイルでニンニクを炒め香りが出たら その他の材料を入れ 炒めて味をする) ② 真鯛は塩、コショウをしてエストラゴンをタップリまぶし、オリーブオイルで焼き上げる。 ③ ソースを分量で作る。 ④ 盛皿にラタトゥイユを敷き、鯛を乗せて周りにソースを流す。 ★このメニューは【 第17回京野菜『薬膳』料理教室 】で行った調理メニューです。。→イベント情報へ |