〔　聖護院カブとポテトのクリームスープ　〕

 <材料>(約８人前）

・聖護院カブ（1個）800ｇ  ・チキンブイヨン1500cc

・玉葱（1個）300ｇ         ・生クリーム 100cc

・白葱（1本）100ｇ         ・クコの実40粒

・じゃが芋（3個）350ｇ     ・塩、胡椒 適量

・バター100ｇ

 <下準備>

　・チキンブイヨンを作っておく。

　・材料の野菜は５mm厚さにスライスしておく。

　・ジャガイモは皮をむき、５mm厚さにスライスする。

　・クコの実は水で軟らかく戻しておく。

　・カブの葉は塩茹でし、冷水に取り水気を切って微塵切りにしておく。

 <製法>

　①鍋にバターを入れ溶かし、野菜を入れ中火で色が付かないように炒める。

　②野菜がしんなりしてきたら、チキンブイヨンを加え煮込む。

　③材料が柔らかくなれば火を止め粗熱を取る。

　④③の粗熱が取れたらミキサーにかける。

　⑤ミキサーにかけた物を鍋に漉し機で漉し、再び火にかけ温める。

　⑥⑤に生クリームを入れ塩、胡椒で味を整える。

　⑦⑥を器に入れ、カブの葉とクコの実を浮かべ完成。

　＊ポイント煮込んでいるあいだは、出てくる灰汁をこまめに取る。

　〔　鱈の蒸し焼き白葱のソース、海老芋のマッシュポテト添え　〕

 <材料>（６人前）

　・鱈（切り身６切れ）　360ｇ   ・生クリーム200cc

　・白葱（３本）　　　　　300ｇ   ・ブロッコリー　　1株

　・エストラゴン　　  　　適量    ・海老芋　　　　　　3個

　・トマト（5mm角）　　　1個    ・牛乳　　　　　500cc

　・白ワイン　　　　　　200cc   ・バター（芋用）　　30g

　・バター（ソース用）　　50ｇ    ・タイム　　　　　　　適量

　・塩、胡椒　　適量

 <下準備>

　・鱈は塩を振り15分ぐらい置き、余分な水分を拭き取り胡椒をして置く。

　・白葱は白い部分は白髪葱にして、芯の部分は微塵切りにして置く。

　・海老芋は皮を剥き、薄くスライスして置く。

　・ブロッコリーは小房に分けて置く。

 <製法>

　①鍋に海老芋・バター・牛乳を入れ火にかけ、軟らかくまとまる迄煮込む。

　②①にタイムを加え、塩・胡椒で味を整え、6等分し小判型にして置く。

　③別の鍋にバター入れ火にかけ白葱を色の付かないように炒める。

　④③白ワインと同分量の水を加え煮ていく。

　⑤④の煮汁を1/3ぐらいまで煮詰め、生クリームとエストラゴン、トマトを加え、塩・胡椒で味を整える。

　⑦ブロッコリーをさっと塩茹でする。

　⑧海老芋と鱈をフライパンにオリーブオイルを入れ焼き色を付ける。

　⑨お皿に海老芋を乗せ、その上に鱈を乗せ白髪葱のソースをかけ、ブロッコリーを飾り完成。

★このメニューは【 第16回京野菜『薬膳』料理教室　】で行った調理メニューです。→イベント情報