聖護院カブとポテトのクリームスープ・ 鱈の蒸し焼き白葱のソース、海老芋のマッシュポテト添え
〔 聖護院カブとポテトのクリームスープ 〕
効 能：胃腸を温め、冷えを取り除き体内を温める。
主な食材：聖護院カブ、玉葱、白葱、じゃが芋、クコの実、生クリーム
<材料>(約８人前）
・聖護院カブ（1個）800ｇ ・チキンブイヨン1500cc
・玉葱（1個）300ｇ ・生クリーム 100cc
・白葱（1本）100ｇ ・クコの実40粒
・じゃが芋（3個）350ｇ ・塩、胡椒 適量
・バター100ｇ
<下準備>
・チキンブイヨンを作っておく。
・材料の野菜は５mm厚さにスライスしておく。
・ジャガイモは皮をむき、５mm厚さにスライスする。
・クコの実は水で軟らかく戻しておく。
・カブの葉は塩茹でし、冷水に取り水気を切って微塵切りにしておく。
<製法>
①鍋にバターを入れ溶かし、野菜を入れ中火で色が付かないように炒める。
②野菜がしんなりしてきたら、チキンブイヨンを加え煮込む。
③材料が柔らかくなれば火を止め粗熱を取る。
④③の粗熱が取れたらミキサーにかける。
⑤ミキサーにかけた物を鍋に漉し機で漉し、再び火にかけ温める。
⑥⑤に生クリームを入れ塩、胡椒で味を整える。
⑦⑥を器に入れ、カブの葉とクコの実を浮かべ完成。
＊ポイント煮込んでいるあいだは、出てくる灰汁をこまめに取る。
〔 鱈の蒸し焼き白葱のソース、海老芋のマッシュポテト添え 〕
効 能：体を温め、胃腸の働きを良くする。
主な食材：海老芋、鱈、白葱、エストラゴン、トマト、ブロッコリー、タイム
<材料>（６人前）
・鱈（切り身６切れ） 360ｇ ・生クリーム 200cc
・白葱（３本） 300ｇ ・ブロッコリー 1株
・エストラゴン 適量 ・海老芋 3個
・トマト（5mm角） 1個 ・牛乳 500cc
・白ワイン 200cc ・バター（芋用） 30g
・バター（ソース用） 50ｇ ・タイム 適量
・塩、胡椒 適量
<下準備>
・鱈は塩を振り15分ぐらい置き、余分な水分を拭き取り胡椒をして置く。
・白葱は白い部分は白髪葱にして、芯の部分は微塵切りにして置く。
・海老芋は皮を剥き、薄くスライスして置く。
・ブロッコリーは小房に分けて置く。
<製法>
①鍋に海老芋・バター・牛乳を入れ火にかけ、軟らかくまとまる迄煮込む。
②①にタイムを加え、塩・胡椒で味を整え、6等分し小判型にして置く。
③別の鍋にバター入れ火にかけ白葱を色の付かないように炒める。
④③白ワインと同分量の水を加え煮ていく。
⑤④の煮汁を1/3ぐらいまで煮詰め、生クリームとエストラゴン、トマトを加え、塩・胡椒で味を整える。
⑦ブロッコリーをさっと塩茹でする。
⑧海老芋と鱈をフライパンにオリーブオイルを入れ焼き色を付ける。
⑨お皿に海老芋を乗せ、その上に鱈を乗せ白髪葱のソースをかけ、ブロッコリーを飾り完成。
★このメニューは【 第16回京野菜『薬膳』料理教室 】で行った調理メニューです。→薬膳料理教室