NPOけいはんな薬膳研究所

　【鰻のテリーヌ、抹茶風味　冬瓜のソース添え】

　効　能：利尿効果があり、体内の熱と湿気を取り除く

　【材料（４人前）】

　・鰻の蒲焼き １尾 ・冬瓜 １００ｇ

　・魚のすり身 １００ｇ ・吸い物出汁 ２00ｃｃ

　・卵白 １０ｇ ・木の芽 適量

　・生クリーム ３０ｃｃ ・片栗粉 適量

　・抹茶 １ｇ

　【下準備】

　①　魚のすり身、卵白、生クリーム、抹茶を上記の分量でフードプロセッサーにかけ滑らかになるまで混ぜ合わす。

　②　冬瓜は皮を剥き千切りにしておく。

　【製法】

　①　ラップを鰻の蒲焼きより少し大きく敷き、その上に鰻の皮が上になるように置き

　　皮に上記の合わしたすり身を乗せ筒状に巻き上げる。

　②　①を蒸し器で３０分弱火で蒸してをく。

　③　吸い物出汁で冬瓜を煮て、水溶き片栗でとろみを付ける。

　④　蒸しあがった鰻を8等分し２貫を器に盛り、③をかけて木の芽を飾り完成。

　【一口メモ】

　この時期瓜科の物は体内の熱や湿気を取り除く作用がある大切な物です。

　西瓜など赤い果肉の部分は食し皮の部分は捨ててしまいがちですが、表面の緑の皮と赤い果肉の

　間の白い部分は瓜科の中でも非常に利尿効果が高く、お漬物などにすればおいしく頂けますので

　食べるようにしましょう。

　【合鴨肉のオレンジソース、豆類の温製サラダ添え】

　効　 能：胃腸を整え、消化力の回復に効果｡

　【材料（６人前）】

　・合鴨胸肉 ２枚 塩、コショウ 適量

　・おろしニンニク １片 オレンジ　　　　　　　　 １個

　（付け合わせ）　

　　・黄大豆（煮たもの）・・６０ｇ ・人参（みじん切り） 適量

　　・黒豆、枝豆（煮たもの)・・各60g ・椎茸（スライス） ２枚分

　　・ニンニク（みじん切り）・・１片分 ・マヨネーズ 大さじ三杯

　　・玉葱(みじん切り)・・・1/2個分 ・オリーブオイル 適量

・セルフィーユ 飾り用

　（オレンジソース）

　・オレンジ　１個　　・レモン　１個　　･水　大さじ４杯　・グラニュー糖３０ｇ

　･赤ワインビネガー　大さじ４杯　・チキンブイヨン　２カップ（４００ｃｃ）

　・コアントロー（オレンジのリキュール）　大さじ２杯　・水溶きコーンスターチ　適量

　【オレンジソースの作り方】

　①水とグラニュー糖と赤ワインビネガーをステンレスの鍋に入れ火にかけｶﾗﾒﾙを作る。

　②①にチキンブイヨンを加え弱火で灰汁がなくなるまで煮、オレンジとレモンの果汁を加える。

　③②にコアントローを加え、濃度が少なければコーンスターチで濃度をつける。

　【下準備】

　①合鴨は皮目に切り目を入れ、おろしニンニクを塗りこみ、塩コショウしておく。

　②付け合わせ野菜はそれぞれ下準備しておく。

　③オレンジソースは上記の分量で作っておく。

　④オレンジの果肉を取っておく。

　【製法】

　①フライパンで合鴨の皮目から弱火でじっくり焼き、余分な油を出し、焼きあがればお皿にとり

　しばらく休ませておく。

　②付け合わせ野菜のニンニクを香りが出るまで炒め、玉葱、人参、椎茸を加え炒める。

　③茹で上がった豆類に②を加え、分量のマヨネーズで和える。

　④合鴨肉を、３ミリぐらいの厚さにスライスしておく。

　⑤付け合わせ野菜を皿に乗せ、その上にスライスした合鴨肉とオレンジを乗せオレンジソースを流す。

　⑥セルフィーユを飾り、完成。

　【ワンポイントアドバイス】

　　☆　合鴨の油はじっくり焼いて抜かないと油臭さが残るのでしっかり油を抜きましょう。

　　☆　調理をするうえで、酸（お酢）を使用する場合は酸化のしないステンレスの器具を使用しましょう。

　　☆　ソースを作る時に、灰汁が出るのでこまめに取りましょう。取る事により澄んだきれいなソースに仕上がります。